가열조리의 시작, 프라이팬
[DK PLAY/트렌드] 2019.11.01 10:44


전, 구이, 볶음류의 요리를 할 때, 이 조리 도구가 없었다면 꽤나 불편을 겪었을 것 같은데요! 오늘 소개해 드릴 조리 도구는 전 세계적으로 널리 쓰이고 있는 프라이팬(frying pan)입니다.

프라이팬은 지름 20~30cm의 기다란 손잡이가 있는 모양으로, 뚜껑이 있는 것과 일부 뚜껑을 가지지 않은 것들이 있습니다. 프라이팬 조리의 장점으로는 바로 조리과정에서 안전하게 식품을 다룰 수 있다는 것인데요.



예를 들어 직접 불과 맞닿아서 조리되는 직화 조리는 조리자의 숙련도에 따라 식품이 탈 가능성이 있고, 만약 육가공 식품을 직화 조리할 경우 발암성 물질인 PAH(다환방향족탄화수소류)를 다량 발생시키는 결과를 초래합니다.

하지만, 프라이팬을 활용하는 가열 조리는 이러한 직화 조리의 위험성을 조리 과정에서 확실히 배제시킬 수 있다는 장점이 있죠.

문명이 발달함에 따라, 안전하고 편한 조리를 가능케 했던 프라이팬! 오늘은 프라이팬의 역사와 종류에 대해서 살펴보는 시간을 가져보도록 하겠습니다.




프라이팬의 역사는 고대 메소포타미아로 거슬러 올라갑니다. 메소포타미아 문명에서는 구리 프라이팬을 사용하였는데요. 구리는 열전도율이 높고 쉽게 부식되지 않는다는 장점 때문에 프라이팬과 같이 기초 조리 도구의 재질로서 활발히 기용되었습니다. 


또한, 프라이팬의 ‘pan’은 고대영어 panna에서 어원이 시작함에 따라, 고대 그리스와 로마에서도 프라이팬을 활용하였다고 추측됩니다. 평평한 프라이팬의 모양은 19세기 이후, 스토브가 대중화되면서 스토브에 올릴 수 있도록 세 개의 다리가 달려있던 주철 프라이팬의 형태가 변형되어 지금의 모양으로 자리 잡혔습니다. 그 이후로 단계적 발전을 거치며 오늘날, 우리가 잘 알고 있는 주철 프라이팬의 형태가 만들어졌다고 합니다. 



한국에 현대적인 프라이팬이 들어온 시기는 근대화가 이루어진 시기였습니다. 하지만 고려 시대 ‘삼짇날 진달래 화전’을 먹었다는 기록과 조선시대 ‘전유어’를 부쳐 먹었다는 기록으로 미루어 보았을 때, 고려 시대 때부터 프라이팬 비슷한 조리도구가 있었음을 추측해 볼 수 있습니다.




프라이팬은 쓰임새에 따라 여러 종류로 나뉘지만, 소재에 따라 크게 3가지로 분류할 수 있습니다.




알루미늄 프라이팬은 알루미늄에 불소수지를 입혀서 만듭니다. 알루미늄의 특성상 열전도율이 높고 관리도 쉬운 편이라 가정에서 가장 많이 사용하고 있는 프라이팬인데요. 가격도 저렴하며 무게도 가볍습니다. 


알루미늄 프라이팬 바닥에는 특수 코팅 처리가 되어 있는데요. 이러한 코팅 처리는 음식이 잘 눌어붙지 않도록 하는 기능이 있습니다. 하지만 외부요인에 의해 특수 코팅이 벗겨지면 음식에 유해 성분이 묻어 나올 수 있고 음식이 프라이팬에 눌어붙는 등, 프라이팬의 수명이 짧아지게 됩니다. 알루미늄 프라이팬은 대부분의 요리에 적합하며 열전도율이 높다는 특징 때문에 요리 시간이 짧은 음식을 할 때 주로 활용됩니다.




스테인리스 프라이팬의 스테인리스는 철에 크롬을 섞어 만든 합금 소재입니다. 쉽게 녹이 슬지 않으며 음식의 냄새나 양념이 배지 않아 위생적인 소재라는 평가를 받죠. 열전도율이 높아 빠른 시간 안에 음식을 조리할 수 있을뿐더러, 코팅이 되어 있지 않으므로 수세미 등을 사용하는데 무리가 없습니다. 


하지만 코팅이 되어 있지 않기 때문에 미리 예열하여 사용하지 않으면 음식이 팬에 눌어붙는 단점이 있습니다. 스테인리스 프라이팬은 단시간에 강한 열을 필요로 하는 스테이크 등 바싹하게 굽는 요리를 할 때 사용하기 좋습니다.




무쇠 프라이팬은 농기구나 검을 만드는 것처럼 일정한 틀에 철을 녹이고 부어서 만듭니다. 소재가 철로 되어 있기 때문에 열 보존율이 높아 흡수한 열을 오랫동안 유지할 수 있는데요. 때문에 일정한 온도로 오랫동안 가열해야 하는 저수분 요리나 찜 요리에 적합합니다. 


장점으로는 철 수세미로 청결하게 세척을 하여도 흠집이 생기지 않을 만큼 튼튼하고 앞서 소개해 드렸던 프라이팬 등 중 가장 오래 사용할 수 있다는 것입니다. 반면 단점으로는 첫 사용 시 길들이는 시즈닝 과정을 거쳐야 하고, 무게가 무겁다는 점을 들 수 있습니다. 또한 관리가 미흡할 시 녹이 생길 수 있습니다.




프라이팬은 쉽게 손상되고, 손상된 프라이팬에서는 신체에 유해한 물질까지 발생시킬 수 있습니다. 그렇다면 프라이팬은 소재별로 어떻게 관리하는 것이 좋을까요?



알루미늄 프라이팬의 벗겨진 코팅은 식품에 섞여 우리 몸속에 들어왔을 때 유해 성분으로 작용하는데요. 때문에 알루미늄 프라이팬 관리의 핵심은 바로, 코팅이 벗겨지지 않도록 코팅 상태를 잘 유지하는 것입니다. 


코팅이 벗겨지는 원인에는 두 가지가 있습니다. 첫 번째는 물리적인 마찰에 의한 긁힘입니다. 이러한 물리적 긁힘을 방지하는 방법은 알루미늄 프라이팬을 사용할 때 나무나 실리콘 소재의 조리도구를 활용하는 것입니다. 세척 시에는 철 수세미의 사용을 지양하고 부드러운 수세미나 키친타월로 닦는 것이 손상을 최소화시키는 방법입니다. 



두 번째 손상 원인은 급격한 온도 변화입니다. 온도 변화에 민감한 코팅의 특성상, 갑자기 센 불(260도 이상)에 조리하거나 오랫동안 프라이팬을 센 불에 가열시키면 코팅이 손상될 수 있습니다. 또한, 뜨겁게 달궈진 팬을 바로 찬물에 넣을 시 급격한 온도 변화로 코팅이 벗겨질 수 있습니다


알루미늄 프라이팬의 수명은 평균 1~2년입니다. 하지만, 코팅이 벗겨지거나 긁혔다면, 잔여 코팅이 식품에 유입될 가능성이 있으니 교체하는 것을 권장합니다.



스테인리스 프라이팬은 스테인리스 연마 과정 중 잔여물이 남아 있을 가능성이 높기 때문에 첫 사용 시 필수적으로 세척과정을 거쳐야 합니다. 세척은 프라이팬에 2/3 정도 차도록 물을 담은 다음, 식초 1 큰 술과 레몬즙 4방울을 넣고 끓이는 것입니다. 앞서 알루미늄 프라이팬처럼 코팅이 벗겨짐에 대한 우려가 없기 때문에 수세미로 청결하게 세척할 수 있습니다. 



스테인리스 프라이팬은 조리 전 약 10분 정도 충분한 예열 작업이 필요한데요. 해당 작업을 하지 않고 조리할 시 음식물이 프라이팬에 달라붙게 됩니다. 스테인리스 프라이팬은 관리만 잘한다면 위생적으로 오랫동안 사용할 수 있다는 장점이 있습니다.



철 소재로 제작된 무쇠 프라이팬은 녹에 의한 부식 현상을 주의하는 것이 중요합니다. 스테인리스 프라이팬과 마찬가지로 코팅을 하지 않았기에 첫 사용 시 프라이팬 내부에 오일 막을 형성하는 시즈닝 과정을 거쳐야 하는데요. 시즈닝 과정을 거쳐야만 오일막으로 인해 음식이 프라이팬에 붙거나 녹이 생기는 현상을 막아줍니다. 



시즈닝 방법을 알려드리겠습니다. 첫 번째, 프라이팬을 깨끗이 물로 닦고 물기를 완벽히 제거해 줍니다. 두 번째, 물기가 제거되면 팬에 기름을 얇게 두르고 10분 정도 가열하는 과정을 거칩니다. 세 번째, 상온에서 천천히 식힌 뒤 오일을 바르고 가열하는 과정을 2번 더 반복합니다. 


첫 시즈닝으로는 완벽한 시즈닝이 되지 않기 때문에 6~7회 정도 기름진 요리를 하며 무쇠 프라이팬을 길들여야 하는데요. 세척 시에는 세제를 사용하면 녹이 생길 수 있으니 물과 브러시만을 사용하여 깨끗이 닦아줍니다. 장기간 보관 시에는 신문지에 겹겹이 싸서 습기가 생기지 않도록 보관하여야 녹에 의한 부식을 방지할 수 있습니다.



여기까지 프라이팬의 종류와 관리법에 대해서 알아보았습니다. 프라이팬을 구성하는 소재에 맞게 정말 다양한 관리법이 있는데요. 1인 가구가 늘어감에 따라 요리에 대한 관심이 높아지는 요즘, 알맞은 프라이팬을 선택하고 올바른 관리법으로 위생적인 음식을 만드시길 바랍니다!



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